Chef Hungazit – Nguyễn Mạnh Hùng, cựu sinh viên ngành Chế biến món ăn của HCCT

Nguyễn Mạnh Hùng, nghệ danh Hungazit từng là sinh viên ngành Chế biến món ăn Trường cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội. Kể từ sau khi thành danh, Hùng nhiều lần về Trường tham dự nhiều sự kiện. Trong sự kiện Master Chef 2023 tại trường, Hùng cũng đóng vai trò Trưởng ban giám khảo và đưa ra những lời khuyên truyền cảm hứng cho các thí sinh.

 Đầu bếp, trước giờ vẫn được cho là việc nội trợ lặt vặt của đàn bà, còn nếu thành nghề thì là công việc chân tay, là làm thợ, là đồng lương rẻ mạt, là không danh giá, là chẳng có chữ nghĩa gì vào đầu. Nếu con cái có ước mơ mà mơ làm đầu bếp thì y rằng bố mẹ thở dài. Nếu đã mơ thì mơ hẳn giấc mơ to như làm ngân hàng, làm luật sư, cho dù chỉ mơ thôi chưa thành thật cũng cần phải mơ cho ra nhẽ. Nhưng Chef Hungazit đã chứng minh điều ngược lại.

Hùng là một tác giả. Anh đã xuất bản đến 5 đầu sách đều bán rất chạy và chuẩn bị ra mắt cuốn thứ sáu. Đó là những cuốn ẩm thực theo phong cách khác biệt lần đầu tiên xuất hiện ở Việt Nam. Không chỉ công thức nấu ăn và hình ảnh đẹp, đó còn là những câu chuyện tự sự và hồi ký đến hàng trăm trang được tác giả thuật lại bằng cách kể chuyện hấp dẫn mà nếu cắt đi những hình ảnh món ăn ở sau, sự có duyên của những dòng viết có thể đảm bảo cho nó trở thành một tác phẩm văn học hoàn chỉnh.

Tôi đặc biệt ấn tượng cuốn “Đầu bếp tự do” với những câu chuyện nhỏ về bí mật của căn bếp và cả tuổi thơ của tác giả. Trước khi trở thành một nhà nghiên cứu ẩm thực hiện đại, là host của các chương trình nấu ăn trên VTV3, VTV7, giảng viên ẩm thực của Cooking Center và làm việc cho hàng loạt khách sạn, tàu du lịch 5 sao, rồi trở thành đại sứ của Bộ Nông nghiệp Canada.

 Hùng từng có một tuổi thơ cơ cực. Anh lớn lên ở một xóm nhỏ vùng ven, trong một gia đình nghèo, bố mẹ là công nhân. Rồi bố anh cũng mất sớm sau một chiều mưa to gió lớn khi hết giờ làm trèo lên mái tôn phân xưởng kiểm tra chỗ dột đã trượt chân ngã, lúc đó anh mới 7 tuổi. Khó mà tưởng tượng rằng một đầu bếp hạng năm sao hàng ngày luôn phải nếm sơn hào hải vị lại đã từng là một cậu bé chỉ mơ ước được no bụng là hạnh phúc, cơm hôm nào biết bữa hôm đấy.

Không có cha, mẹ Hùng đầy áp lực trong cuộc sống không thể quản nổi ba đứa con, Hùng kể rằng anh lớn lên hoang dã, thiếu tình yêu thương, là một học sinh cá biệt, chỉ tối ngày bỏ học lêu lổng và lên cấp ba thì học bổ túc ở một trung tâm giáo dục thường xuyên. Hùng kể lại một kỉ niệm khó quên “Đầu năm lớp 10 chúng tôi có một buổi gặp với thầy hiệu trưởng khi ấy đã 70 tuổi.

Chúng tôi, một đám ngổ ngáo trông như đầu đường xó chợ, ngồi nghe thầy nói rằng các em cứ yên tâm, kiên nhẫn, sau này ra trường sẽ nhiều người thành đạt và có tương lai, mà cười khùng khục, chẳng đứa nào tin”.

Tốt nghiệp cấp ba, Hùng bắt đầu phải kiếm sống. Rửa xe, quét sơn cửa, nghề phổ thông nào đến tay cũng làm, miễn là ra tiền. Rồi cuối cùng Hùng xin làm bảo vệ ở khu công nghiệp Bắc Thăng Long. Ngắm những người ra vào cánh cửa lớn, Hùng rất ngưỡng mộ. Nhiều người trong số đó là những chuyên gia, kỹ sư, họ là tri thức, có trình độ cao, từng đi du học. Anh bắt đầu khao khát được thay đổi cuộc sống khi nghĩ rằng “Chẳng nhẽ mình cứ làm việc này mãi, ngồi một chỗ, mỗi ngày dậy lúc 5 giờ sáng để ghi số xe như một cái máy không não thế này sao?”.

Những lúc rảnh rỗi Hùng hay ngồi đọc báo. Anh là người rất thích đọc. Tình cờ một bài báo nói rằng trong tương lai gần, Việt Nam sẽ bùng nổ du lịch và ẩm thực là một phần rất quan trọng của du lịch. Hùng dán mắt vào bài báo và quyết định đi học nấu ăn.

“Trước đây tôi rất thích coi nấu ăn trên tivi, chắc xuất phát từ đói. Còn lúc đó tôi cần một công việc dễ kiếm tiền, dù hồi đấy xã hội quan niệm nấu nướng là một nghề thấp kém. Mẹ và bác tôi đều nói đứng bếp là việc đàn bà, đàn ông ai lại đi học nấu ăn. Dù nhà nghèo đến mấy cũng không ai muốn nhìn thấy tôi làm việc nấu bếp cả”, Hùng vẫn quyết đi học.

Anh đăng ký học ngành Chế biến món ở trường Trung cấp Thương mại và Du lịch Hà Nội (nay là Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội), Hàng ngày, buổi tối đi làm thêm tại quán internet để kiếm tiền đóng học. Anh nói rằng lúc ấy mình đã 24 tuổi, còn các sinh viên cùng lớp được bố mẹ nuôi ăn học và cũng bất đắc dĩ mới đi học trung cấp nên chỉ học cho có, trong khi anh ngồi học bằng đồng tiền mồ hôi nước mắt của mình bỏ ra nên môn nào cũng học chăm chỉ “Cả đến giáo dục chính trị là môn không mấy ai ưa tôi cũng học rất nghiêm túc”.

Sau khi ra trường, Hùng đi làm phụ bếp, nhặt rau rửa bát lau sàn cho các quán cơm bình dân, cơm văn phòng, nghĩ được nhận lương là tốt lắm rồi. “Tôi học về tiêu chuẩn khu bếp và ra làm ở những chỗ không có tiêu chuẩn nào, không có quy trình gì, làm xong rác đầy chân, lại toàn bếp gas công nghiệp nên nóng như thiêu đốt, khói bốc đến nỗi không thở được, thi thoảng phải chạy ra ngoài thở rồi chạy vào. Tất cả nhân viên bếp chửi nhau suốt ngày vì căng thẳng, tìm không thấy dụng cụ cũng chửi”.

Sau khi trải qua ba, bốn nhà hàng mà Hùng gọi là “địa ngục trần gian”, anh thi tuyển lên tàu “Fashion TV Cruise” với ước mơ của người đầu bếp trong “Papillon, người tù khổ sai”, cuốn sách ưa thích nhất của anh. Anh trở thành bếp chính nhưng với mức lương bèo bọt 180USD/tháng. Bù lại anh được làm việc trong môi trường chuyên nghiệp, tiện nghi trên con tàu đi khắp Đông Nam Á và Đông Á. Suốt ba năm lênh đênh trên khắp xứ người, lúc nào Hùng cũng nhớ Hà Nội, rồi quyết định trở về và vào dạy nấu ăn tại Hanoi Cooking Centre. Ở đó anh đã gặp một người thay đổi hoàn toàn cuộc đời anh là nữ đầu bếp Tracey người Úc, tác giả của rất nhiều cuốn sách ẩm thực.

Từ đó, Hùng không chỉ là một đầu bếp, một bếp trưởng mà còn là nhà nghiên cứu ẩm thực. Căn bếp tí hon mà từ đầu tôi đã thấy nó rất giống phòng thí nghiệm thì quả đúng là nơi mà Hùng đã dùng để thí nghiệm và cho ra đời rất nhiều loại công cụ nấu nướng cũng như sáng tạo các món ăn hoàn toàn mới. Anh tự hào rằng đây là căn bếp gia đình đầy đủ tiện nghi và có tổ chức khoa học nhất (Hùng luôn nhắc đến từ “khoa học” khi nấu bếp). “Nó được trình bày, sắp đặt để mọi thao tác nhanh gọn nhất có thể, cắt hết động tác thừa”.

Hùng khoe với tôi cái máy sous vide có thể nấu các loại thực phẩm ở nhiệt độ cố định khiến chúng không thay đổi kết cấu. Tôi đã ăn món trứng kỳ lạ được nấu từ cỗ máy lần đầu tiên nhìn thấy trong món súp lạnh đặc biệt có vị của đại dương làm từ khoai tây, mật mực, rong biển và kem. Món súp có màu đen như mực và bông lên như kem, vị béo ngậy pha lẫn mùi biển cả khiến ngay cả một người sành ăn cũng không biết mình đang ăn món gì.

Sau này khi đã thành đạt, Hùng vẫn cặm cụi và cầu toàn với nghề y như những ngày đầu tiên. Để món đùi gà có mùi gỗ mận xông khói của miền núi Mộc Châu, anh cất công chạy xe hơn 200 cây số chỉ để tìm một khúc gỗ mận ưng ý. Để cuốn sách ẩm thực của mình có được những bức hình hoàn hảo, anh cũng tự đi học chụp ảnh rồi mất 8 năm để mày mò nâng cao khả năng chụp hình món ăn của mình, vì cho rằng không nhiếp ảnh gia nào chụp món ăn tốt bằng chính mình chụp sản phẩm của mình. “Khi bạn thực sự mong muốn, khát khao làm điều gì đó, cứ bị nó ám ảnh trong đầu liên tục và thúc đẩy bạn phải thực hiện bằng được, thì đó chính là cảm giác thôi thúc của tôi khi muốn hoàn thành món ăn với những nguyên liệu đặc biệt”.

Đầu bếp là một công việc vất vả, đứng bếp từ 10-14 tiếng một ngày, không có sức khỏe thì không làm nổi, nhưng Hùng bảo “Ý nghĩa cuộc sống đơn giản lắm, làm một việc mà bạn yêu thích từ sáng đến đêm mà cảm thấy nó đáng giá đến từng giọt mồ hôi thì đó là một cuộc sống có ý nghĩa”. Anh nói rằng thế hệ của mình lớn lên không có nhiều thông tin để đọc, không có ai chỉ bảo nên tất cả những gì học được đều là từ trải nghiệm xương máu, và anh đúc kết được rằng bốn điều cơ bản cần cho nghề bếp chỉ đơn giản là “Kiên định, khiêm tốn, hy sinh và cống hiến”.

Tác phẩm ẩm thực thành công và tâm đắc nhất của Hùng, anh bảo rằng là món… trứng luộc. Tôi xem ảnh quả trứng của Hùng. Nó thật huy hoàng và thần kỳ khi hiện ra những vân hoa kiều diễm y như một tác phẩm điêu khắc đá. “Đỉnh cao của nghệ thuật là sự giản dị”, nhà phê bình văn học Chu Văn Sơn đã từng bảo với tôi như vậy khi còn sống. Đúng thế, món trứng luộc giản dị ấy đã trở thành đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực. Chef Hungazit, như mọi đầu bếp khác, đều ấp ủ giấc mơ có một nhà hàng của riêng mình, để tung hoành khả năng sáng tạo nghệ thuật không giới hạn.

Trước khi ước mơ đang dần cập bến đỗ hiện thực thì Hùng vẫn ngày ngày ngồi bên bếp lửa những lúc rảnh rỗi để hoàn thành cuốn sách thứ 6 và thứ 7. Trong lúc ấy, có lẽ gã đầu bếp hơn chục lần vượt ngục Papillon vẫn ám ảnh Hungazit. Biết đâu, những ý tưởng và hoài bão khác lại xuất hiện bởi chưa có khi nào Hùng tự hài lòng với chính bản thân mình!

Nguyễn Thị Diệu Linh – Giảng viên Khoa Ngoại ngữ